Parin punaviinin makuisen päivän jälkeen taas hyvä aika laittaa tekstiä blogiin. Niinkuin edellisessä postauksessa hehkutin Anu Hopian ja Arto Rastaan munashow teki vaikutuksen gastrossa, niinpä päädyin itsekkin testaamaan reseptejä.
Ensimmäinen testi oli 68asteen muna. Lämmitin veden induktiolla 70asteeseen, säädin, härväsin ja hämmensin digitaalimittarin kanssa niin että lähtölämpötilan ainakin uskoisin olleen melko tarkka 69astetta. Kattilan laitoin munien kanssa esilämmitettyyn uuniin 68asteeseen ja tarkkailin veden lämpötilaa koko 45minuutin keittelyn aikana. Koulun keittiössä sattui olemaan vapaana tuolloin vaan ikuisuuden vanha uuni, jossa ei ole digitaalista lämpötilan säätöä joten jouduin vähintään 10 minuutin välein tarkistamaan veden lämmön. Puolen tunnin kohdalla veden lämpötila olikin pudonnut alle 68asteen, joten lisäsin kattilaan hieman kiehuvaa vettä, jolloin sain lämmön nousemaan taas sopivaksi. En usko, että kuuman veden lisäämisellä oli juurikaan merkitystä lopputuloksen kanssa. Keittelin yhteensä neljä munaa ja mielestäni onnistuin ensimmäiseksi kokeilukerraksi yllätävänkin hyvin. Keltuainen oli rakenteeltaan muovailuvahamainen ja valkuainen nestettä, joka paistoin voissa. Keltuaisesta en saanut kuitenkaan aivan yhtä kullan väristä ja pyöreätä palloa, mitä Artolla oli demossa. Makua annoin suolalla ja santa marian chili-lime mausteseoksella. Kuvat Anun ja Arton tuotoksista, sekä alkuperäiset reseptit molekyyligastronomia.fi
Toisena testinä tein kevään kunniaksi joulun makuisen vaquelin. Maustoin valkuaisvaahtoa glögillä ja annoin hieman väriä elintarvikeväreillä. Koristeluun fariinisokeria ja kanelitanko. Käytössä ei ollut sifonia, joten vaahdotin munanvalkuaisen, glögin ja sokerin sähkövatkaimella, lisäsin pienen tipan väriä ja lusikoin cocktail-lasiin. Kypsennys 12sekuntia sulatusteholla riitti tuottamaan vaahtokarkkimaisen rakenteen ja sai myöskin vaahdon kohoamaan reilusti. Lopputulos oli kohtalainen, sillä rakenteeltaan ja suutuntumalta vaquelini oli ihan hyvä, maku ei toiminut näin keväällä, mutta tarkoituksenani olikin vain testata reseptiä. Pohdin että tarjoaisin vaquelia cocktail tilaisuudessa mahdollisesti jonkin keksin päältä, mikäli saan reseptin toimimaan kunnolla.
Kokonaisuutena mielenkiintoinen iltapäivä opetuskeitttiöllä ja erittäin hyvä syy skipata saksan opiskelut. Jään tästä hiomaan reseptejä ja alkuviikosta Helsinkiin tsekkailemaan Atrian 100nuorta kokkia meininkiä. Tuossa sivussa tuli katseltua ylen dokkarit ravintola Roudasta ja Nomasta.Jos missasit niin suosittelen kaivamaan esimerkiksi ylen arenasta dokkarit ja katselemaan. Maailmanluokan meininkiä, i guess.
-Jukka
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti