Munajuttuja

Parin punaviinin makuisen päivän jälkeen taas hyvä aika laittaa tekstiä blogiin. Niinkuin edellisessä postauksessa hehkutin Anu Hopian ja Arto Rastaan munashow teki vaikutuksen gastrossa, niinpä päädyin itsekkin testaamaan reseptejä.

Ensimmäinen testi oli 68asteen muna. Lämmitin veden induktiolla 70asteeseen, säädin, härväsin ja hämmensin digitaalimittarin kanssa niin että lähtölämpötilan ainakin uskoisin olleen melko tarkka 69astetta. Kattilan laitoin munien kanssa esilämmitettyyn uuniin 68asteeseen ja tarkkailin veden lämpötilaa koko 45minuutin keittelyn aikana. Koulun keittiössä sattui olemaan vapaana tuolloin vaan ikuisuuden vanha uuni, jossa ei ole digitaalista lämpötilan säätöä joten jouduin vähintään 10 minuutin välein tarkistamaan veden lämmön. Puolen tunnin kohdalla veden lämpötila olikin pudonnut alle 68asteen, joten lisäsin kattilaan hieman kiehuvaa vettä, jolloin sain lämmön nousemaan taas sopivaksi. En usko, että kuuman veden lisäämisellä oli juurikaan merkitystä lopputuloksen kanssa. Keittelin yhteensä neljä munaa ja mielestäni onnistuin ensimmäiseksi kokeilukerraksi yllätävänkin hyvin. Keltuainen oli rakenteeltaan muovailuvahamainen ja valkuainen nestettä, joka paistoin voissa. Keltuaisesta en saanut kuitenkaan aivan yhtä kullan väristä ja pyöreätä palloa, mitä Artolla oli demossa. Makua annoin suolalla ja santa marian chili-lime mausteseoksella. Kuvat Anun ja Arton tuotoksista, sekä alkuperäiset reseptit molekyyligastronomia.fi

Toisena testinä tein kevään kunniaksi joulun makuisen vaquelin. Maustoin valkuaisvaahtoa glögillä ja annoin hieman väriä elintarvikeväreillä. Koristeluun fariinisokeria ja kanelitanko. Käytössä ei ollut sifonia, joten vaahdotin munanvalkuaisen, glögin ja sokerin sähkövatkaimella, lisäsin pienen tipan väriä ja lusikoin cocktail-lasiin. Kypsennys 12sekuntia sulatusteholla riitti tuottamaan vaahtokarkkimaisen rakenteen ja sai myöskin vaahdon kohoamaan reilusti. Lopputulos oli kohtalainen, sillä rakenteeltaan ja suutuntumalta vaquelini oli ihan hyvä, maku ei toiminut näin keväällä, mutta tarkoituksenani olikin vain testata reseptiä. Pohdin että tarjoaisin vaquelia cocktail tilaisuudessa mahdollisesti jonkin keksin päältä, mikäli saan reseptin toimimaan kunnolla.

Kokonaisuutena mielenkiintoinen iltapäivä opetuskeitttiöllä ja erittäin hyvä syy skipata saksan opiskelut. Jään tästä hiomaan reseptejä ja alkuviikosta Helsinkiin tsekkailemaan Atrian 100nuorta kokkia meininkiä. Tuossa sivussa tuli katseltua ylen dokkarit ravintola Roudasta ja Nomasta.Jos missasit niin suosittelen kaivamaan esimerkiksi ylen arenasta dokkarit ja katselemaan. Maailmanluokan meininkiä, i guess.

-Jukka

Gastro-messut analyysi

Gastro-messuilla kävin katselemassa HoReCa meininkiä keskiviikkona 17.3. Aamupäivällä meno oli vielä odottava ja paikkoja kasailtiin vielä pystyyn. Homma lähti todenteolla käyntiin siinä 11 pintaan, kun Eero-Pekka Rislakki www.viisitahtea.fi lehdestä alkoi julkistaa vuoden parhaita ravintoloita viidestäkymmenestä parempaan suuntaan. Hienoa oli esimerkiksi Tertin Kartanon nousu listalle. Tertissä on tehty pitkäjänteisesti työtä ja hyvää ruokaa oman tilan raaka-aineista. Odottelinkin Terttiä listalle, mutta en silti aivan 25 parhaan ravintolan joukkoon Suomessa, mutta oli aika saada etelä-savolainen ravintola listalle Holvin pudottua sieltä viime vuonna. Ikävää oli huomata itselleni rakkaan kaupungin Tampereen romahdus 50 parhaan ravintolan listalla kauaksi kärjestä. Arto Rastaan luotsaama Hella&Huone lienee ansaitusti Tampereen ykkönen, sillä onhan Näsinneulan tason laskusta puhuttu jo pidemmän aikaa. Harmi oli myös Gastonen putoaminen kokonaan pois listalta. Illalliseni Gastonessa pari viikkoa sitten oli maistuva. Kokonaisena paahdettu puna-ahven oli maukas ja hauska annos. Odotin Gastonen säilyvän listalla. Listan kärki oli odotettu ja super suuri ISO KÄSI Farangille(6.) ja Luomolle(7.)!

Parhaiden ravintoloiden tsekkailun jälkeen jatkoin kilpailu keittiölle kyttäämään nuorten kokkien Tabasco sponssi kisaa. Harmikseni en kilpailun tuloksiin ole vielä internetissä törmännyt, joten jos minulla on lukija(?) ja vielä sattuu tulokset jostain löytämään laitahan ihmeessä linkkiä kommenttiin niin saadaan kunnia sen ansaitseville. Mielestäni kisan parhautta esitti kilpailija numero kaksi, jonka nimeä en harmikseni muista juuri tulosten puuttumisen takia. Lautasella komeili parit herkullisen näköiset pyreet ja hyvän näköisesti paistettu kana. Hieman ihmettelin joitakin suorituksia, coleslaw salaatti ei milestäni kuulu kilpailu annokseen.

EDIT 21.4 Noniin, pitkän kaipailun jälkeen, joku teistä lukijoista tulokset minulle laittoi. Kiitos siitä. Ja kyllähen ne netistäkin nyt jo löytyi, mutta asia ollut unohduksissa gastron jälkeen. Voittaja siis, myös oma suosikkini, Jukka Pomell. Otin Jukalta nopeet kommentit mitä lautaselta löytyi elikkä annos oli pariloitu + tabascoglaseerattu kananrinta, maissipyre,kanarilette,bataattikiekko,semitomaatteja sekä tabasco-bbq-kastike. Analyysina häitän, että hyvin on oltu hajulla muodista kotimaassa ja maailmalla. Annos näytti hienolta ja epäilemättä myös maistui siltä. Ei muutakun hyvää reissua Jukalla palkintomatkan myötä elokuussaa jenkkilän Lousianaan tabascoviljelmille! Toiseksi kilpailussa itsensä keitteli Bo Reuter ja kolmanneksi Tuomas Tarna. Good job guys!



Messujen keskiviikkopäivän parasta antia tarjosivat ehdottomasta Professori Anu Hopia, sekä Mestari Arto Rastas muna-showlaan. Tämän postauksen kuvassa on Arton munahässäkkä eli jälkkäri. Munanvalkuaiset, sokeri, mehut ja ilokaasut sifoniin. Töräys. 10sekuntia mikrossa sulatusteholla. Koristeeksi marenkia. Avót! Ja katteet kuntoon- jäliruoka on valmis. Arton demot täydensi hyvin Anun teoreettista osuutta.

Vielä juuri ennen kotiin lähtöä ehdin maistelemaan Farangi Mestarin Tomi Björckin thaikku possua. Maistua ja muutamat sanat ehdittiin vaihtelemaan. Erittäin paljon vaan menestystä Farangiin ja menkää ihmiset syömään, teen sen itsekin heti kun vain mahdollista.